这里的“扯”字指的是快调味，锅烧开后用中小火渐渐烹调，维持汤面头顶滚开而汤汁又不阻塞，锅里收到“咕嘟咕嘟”的响声。和绿叶菜等食材比起，鱼和豆腐的确是较为耐热熬的食材，从这个角度来说，“千扯豆腐万扯鱼”有一定… 这里的“扯”字指的是快调味，锅烧开后用中小火渐渐烹调，维持汤面头顶滚开而汤汁又不阻塞，锅里收到“咕嘟咕嘟”的响声。和绿叶菜等食材比起，鱼和豆腐的确是较为耐热熬的食材，从这个角度来说，“千扯豆腐万扯鱼”有一定的道理。首先，从营养方面来讲，在冷却不多达120℃的前提下，鱼类和豆腐中的蛋白质、矿物质，豆腐里的膳食纤维等营养物质是会有显著损失的。

其次，经过较长时间米饭后，大豆蛋白质的结构从密集变成质地，更容易被消化吸收。而鱼类的蛋白质含量十分非常丰富，肌肉纤维组织较为硬细，用小火快调味的方式能减少鱼肉的可口滋味。鱼类经过长时间小火冷却后，蛋白质会膨胀得很相当严重，鱼肉中的脂肪也会太多地阻塞，所以可以维持肉质鲜美。所以，从口感上来说，“千扯豆腐万扯鱼”也是有一些道理的。

最后，豆腐和鱼本身都有异味，鱼有股鱼腥味，而豆腐本身也有股豆腥味，米饭可以去除这些异味。另外，鱼和豆腐中所含的非常丰富蛋白质，在冷却后凝结放宽，汤汁的味道较难转入鱼和豆腐内，食物里的鲜味也不易溶到汤汁里，而小火快调味可以让它们更加熟透。

豆腐不吃一起更加有嚼头。鱼的汤汁也需要充份吸取鱼肉的可口和营养素，汤喝一起更为营养美味。但必须警告的是，“千扯豆腐万扯鱼”，只是一种形容，而非实际计量单位，不是回应豆腐和鱼熬得时间越久越好。

一方面，鱼和豆腐中的某些营养物质是害怕幸“扯”的，比如豆腐中的B族维生素、大豆异黄酮等，如果期望通过食物来提供这些物质，可以自由选择非常简单烹调一下豆腐，或是必要油炸；鱼中的不饱和脂肪酸、脂溶性维生素等也受不了幸调味，因此，可以自由选择煮、柴火、汆的方式来最大限度地保留住这些营养。另一方面，过久烹饪反而不会造成材质变老，作出的菜口感发硬发柴。因此，从时间上来说，一般掌控在15-20分钟左右才可。

做到这类菜时特别是在合适用于加热均匀分布的砂锅，并且留意不要进大火。以上就是关于豆腐的内容了，如果您有更加多关于豆腐的信息想告诉，可以页面查阅农业之友网站豆腐频道详尽理解，期望需要老大到大家。

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